De foto’s en het filmpje zijn gemaakt toen ik op vakantie van een stuk procureur heerlijke pulled pork maakte op mijn Weber Smokey Joe. Iets meer ‘behelpen’ dan een gewone kettle of kamado. Het resultaat mocht er zijn.
Aangezien ik niet veel in huis had, heb ik bij het inpakken van de procureur een borrelglas cola eroverheen gegoten, voornaamste reden hiervoor is dat het goed gaat stomen in het pakketje. Het zoet van de suikers past mooi bij pulled pork.
Normaal spuit je de procureur af en toe in met een spray van bijvoorbeeld appelsap met whisky. Het insprayen doe je om uitdroging te voorkomen, het zuur van de appelsap helpt het vlees zachter te maken. Om deze reden heb ik op het filmpje wat stukjes appel op de procureur gelegd: zowel voor smaak als het vocht.
De procureur was absoluut niet droog bij het pullen, sterker nog, ik had meer dan genoeg vocht in het alu-pakketje zitten om de pulled pork te bevochtigen.
Tijdens het filmpje benoem ik heel kort de ‘stall’ en dat ik ‘m daarom inpak. Een procureur zal ergens rond de 70 graden in de een ‘stall’ of ‘zone’ belanden. De kerntemperatuur kan dan zomaar een paar uur ongewijzigd blijven, of zelfs enigszins teruglopen. De meningen verschillen over de wat nu exact de oorzaak hiervan is, Feit is dat inpakken helpt om sneller door deze zone heen te komen. Mocht je procureur dus langere tijd rond de 65-70 graden blijven hangen, pak deze dan in 1 a 2 lagen aluminium folie in zodat je we sneller door de stall komt.
Pulled pork (op de camping)
Ingrediënten
Bereidingswijze
-
Rub je procureur goed in met rub naar keuze, dit mag best de avond van tevoren
-
Bereid je bbq voor op indirect, dome temperatuur zo rond de 120 graden
-
Leg de procureur op de bbq, eventueel kun je nu ook wat rookhout (bijvoorbeeld appel of kers) toevoegen
-
Laat de procureur rustig een uurtje of 4 met rust, eventueel kun je er direct al een kern thermometer in steken maar dat is in het begin nog niet nodig.
Na een uurtje of 4, of zo rond kerntemperatuur 40 a 50 graden leg je wat partjes appel op de bovenkant van de procureur. Eventueel insprayen met appelsap en/of whisky kan ook -
Vanaf nu ga je de kerntemperatuur in de gaten houden. Ergens tussen de 60 en 70 graden zul je zien dat de kerntemperatuur niet stijgt. Dat is het moment om de procureur in te gaan pakken in alumiumfolie.
Laat de appelpartjes erop zitten. Giet een klein glaasje (borrel/shot) cola over de procureur wanneer deze in de folie ligt, zodat de cola in het alumiumpakketje blijft zitten -
Laat de procureur liggen tot je een kerntemperatuur van 90+ meet
Vanaf deze temperatuur kun je met een prikker voorzichtige gaan voelen of het vlees al 'te pullen' is. De temperatuur waarop dit mogelijk is verschilt echt per stuk vlees. Het kan zomaar zijn dat het pas vanaf 95 graden te doen is met jouw stuk vlees. Voelen, prikken, duwen en trekken is het enige advies -
Wanneer je procureur te pullen is, haal je je pakketje van de bbq en leg je deze in een schaal
Pak voorzichtig het pakketje uit en vang al het vocht op in je schaal. Met 2 vorken kun je nu je procureur uit elkaar gaan trekken.
Meng het vocht wat je opgevangen hebt door je 'draadjesvlees' heen, vul eventueel aan met cola of appelsap als je te weinig vocht hebt. Je kunt ook nog wat extra bbq saus en rub toevoegen bij het pullen -
Serveer je pulled pork op een broodje met coleslaw, wat augurk en bbq saus