Zalm koud roken met de CSG
Als het buiten weer wat kouder word, kun je makkelijk zelf thuis zalm roken. Als jet eenmaal een keertje gedaan hebt zul je zien dat het eigenlijk helemaal niet moeilijk is, alleen de doorlooptijd is wat aan de lange kant ;)
Gebruik verse zalm, liefst zo uit de winkel en dan direct gebruiken. een Cold Smoke Generator (CSG) verkoopt een beetje bbq winkel wel, en anders zijn ze voor weinig op AliExpress te vinden.
Zoals in het filmpje ook uitgelegd word: het belangrijkste is om bij het vullen niet de rookmot aan te stampen of de CSG zo vol te gooien dat het smeulende vuurtje door kan slaan naar de andere kant van de wand.
In het filmpje pekel ik ik de zalm in een vacuumzak. Als je dit niet hebt, kun je de zalm ook in een grote schaal leggen. Zorg er dan voor dat de zalm zowel van boven als onder goed onder de pekel zit. Leg vervolgens een bakpapier op de zalm en leg daar iets zwaars op. Het gewicht zal helpen om het vocht uit de zalm te persen.
Om zalm koud te roken mag de buitentemperatuur niet hoger dan 15 graden zijn, maar liefst kouder dan dat!
- 1 zalmzijde
- 300 grams zout
- 150 grams suiker
- kruiden en specerijen naar smaak
- rookmot
- borrelglas kruidige gin (optioneel)
- Dag 1: Pekelen
Maak de zalm schoon, verwijder een eventueel verdwaalde graat en dep goed droog.
Maak een pekelmengsel van zout en suiker en vul dit aan met kruiden en specerijen die goed bij gerookte zalm passen. Denk aan: laurier, jenever bessen, peperkorrels, dille topjes, venkel, etc.
Houd een verhouding van 2 delen zout op 1 deel suiker aan.Meng alles door elkaar en leg een eerste laag op de bodem van de vacuumzak. Leg de zalm in de bak met de pekel en haal de zalm er goed doorheen zodat de zalm volledig onder de pekel zit.
Leg de zalm in de zak, op de laag pekel. Strooi nu alle pekel uit je bak op de zalm. De zalm moet aan alle kanten onder pekel zitten.
Schenk een borrelglaasje met kruidige gin in en schenk deze over de zalm uit.
Trek de zak vacuum en seal deze dicht.
Leg de zalm nu in de koelkast en laat deze 24 uur pekelen.
- Dag 2: Drogen
Haal de zalm uit de pekel. Spoel de zalm goed af onder de koude kraan. Zorg ervoor dat er geen pekel meer aan de zalm zit. Dep de zalm goed droog.
Leg de zalm op een rekje en leg dit in de koelkast. Laat de zalm 24 uur drogen in de koelkast.
- Dag 3: Roken
Deze dag is het dan eindelijk zover! De zalm kan gerookt gaan worden.
Vul je CSG met rookmot. Het is belangrijk dat je de mot niet aandrukt, je kunt het een beetje laten zakken door met de CSG op je werkblad te tikken. zorg er voor dat de bovenkant van de randen vrij van mot zijn, zodat de smeulende mot niet over kan slaan naar de andere kant.
Leg de zalm op een rooster in je rookkast. als je een gewone bbq gebruikt (kettle of kamado) leg de CSG dan op je kolenrooster.Steek de CSG aan, dit gaat het makkelijkst door een waxinelichtje eronder te plaatsen. Als je een rookpluimpje van de mot ziet komen kun je het waxinelichtje weghalen.
Sluit je rookkast of bbq en laat de zalm een uur of 8 roken.
Na het roken laat je de zalm nog 24 uur in de koelkast in een ziplock rusten.